Wer sich ins Thema Kaffee vertieft wird schnell mit dem Thema der Aromastoffe in Kontakt kommen. «Schmeckt nach Schokolade» oder «schmeckt blumig» sind erst die Anfänge. Schnell findet man sich in der Tiefe der verschiedenen Definitionen und hört Aromen wie Grapefruit, Himbeeren, Honig, Haselnuss usw.
Das überfordert am Anfang ziemlich. Die beste Beschreibung vom Geschmack ist am Anfang oft: «Schmeckt nach Kaffee»
Um einen Einstieg in die verschiedenen Geschmäcker und Aromen zu bekommen, hat der SCA ein Coffee Taster’s Flavor Wheel veröffentlicht. Mit dieser lassen sich Geschmack und Aroma des Kaffee zuerst grob und dann immer differenzierter Einteilen.
Wer sich beim Essen die Nase zuhält wird merken, dass sämtliche Aromen des Essens verschwinden und wir nur den Geschmack beurteilen können. Der Geschmack wird nämlich über die Zunge wahrgenommen. Somit können wir auch ohne Nase schmecken, ob etwas salzig, sauer, bitter, süss oder umami schmeckt.
Bei den Aromen brauchen wir allerdings die Nase. Es ist also wichtig, dass wir beim Verkosten von Kaffee (und anderen Getränken wie z.B. Wein, Bier, Whiskey usw.) genügend dieser Aromastoffe durch die Nase einatmen.
Im nächsten Schritt nehmen wir uns das Coffee Taster’s Flavor Wheel zur Hilfe und beginnen in den Kreisen ganz im inneren. Dort wird die Grundrichtung festgelegt. Da es das Wheel nur in englischer Sprache gibt, haben wir diese ins Deutsche übersetzt:
Es gibt verschiedene Wege, wie man die Wahrnehmung schulen kann. Wir versuchen es mal so: Denkt in Farben.
Wenn ihr das nächste Mal eine Zitrone «riecht», welche Farbe hat das. Wie riecht Schokolade? Wie riecht Pfeffer, Gras, Honig usw. Das lernt man durch üben und durch bewusstes «riechen» beim Essen und Trinken. Man kann nun entweder bei den Lebensmitteln beginnen und diese beim nächsten Mal essen bewusster wahrnehmen oder man beginnt gleich beim Kaffee: Den ersten Schluck nehmen, durch die Nase einatmen und sich dann beim Finden den richtigen Farbe Zeit lassen. Wichtig beim Kaffee ist auch, dass sich der Geschmack durch die Temperatur verändert. Man findet unterschiedliche Aromen, je nach Temperatur des Kaffees.
Falls ihr Euch nun noch mehr in das Thema vertiefen möchtet, bieten wir am 5. und 6. Juli einen Kurs dazu an: SCA Sensory Intermediate