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Wasser ist ein sehr wichtiger Bestandteil bei der Kaffeezubereitung.
Je nach Methode macht es bis zu 99% unseres Kaffeegetränks aus, hat also demzufolge auch einen grossen Einfluss auf das Endresultat.
In der Schweiz sind die Unterschiede von Ort zu Ort sehr gross. Nichts desto trotz haben wir eine sehr gute Wasserqualität.

Ein TDS-3 Messgerät. Achtung: Nur kaltes Wasser messen!

Doch welche Möglichkeiten hat man zu Hause? Wir empfehlen Euch das Wasser mindestens grob zu testen. Dieses nur einfach zu filtern ist sehr ungenau und unter Umständen gar nicht notwendig.
Es gibt viele Testmöglichkeiten. Wir empfinden es aber als relativ einfach und problemlos einen TDS-3 Messgerät zu verwenden. Zudem sind diese im Internet einfach und günstig erhältlich.
Dieses Gerät gibt Euch einen PPM Wert an (Parts per Million).
Die SCAA hat hierfür auch mal Standarts definiert welche sonst auch hier zu finden sind.

Bei uns in der Rösterei in Höri haben wir ab dem Wasserhahn 339 PPM! Das ist relativ viel, aber in der Schweiz sehr oft zu finden! Dieses Wasser sollte unbedingt gefiltert werden.
Es geht hier nicht nur um Kalk. Der normale Maschinenhersteller wird Euch auf jeden Fall empfehlen einen Filter einzusetzen um sicherzustellen, dass Eure Maschine nicht verkalkt.

In unserem Test haben wir drei verschiedene Wasser verwendet.
Nr. 1 links mit 339 PPM, Nr. 2 In der Mitte mit 150 PPM und rechts mit 65PPM

Wir haben bei uns ein Cupping gemacht mit dem selben Kaffee aus Kenya welcher von Natur aus schon eine ordentliche Menge an Fruchtsäure mitbringt.

Aufgegossen ist ein Unterschied nur schwer feststellbar.

Nach dem Aufbrechen der Kruste kann man schon etwas einen Unterschied sehen. Vor allem beim 65 PPM Wasser!
Beim Verkosten der Kaffees gehen aber die Unterschiede gewaltig auseinander! Mit den verschiedenen Wassern hat man teilweise den Eindruck, dass es unterschiedliche Kaffees sind.
Beim Kaffee mit Leitungswasser 339 PPM sind wenig der originalen Fruchtsäuren erhalten. Der Kaffee wirkt schwer und erinnert wenig an den originalen Kenianer.
Bei 150 PPM ist der Kaffee viel klarer und zeigt viel von seiner Vielfalt. Viele Nuancen und auch die Fruchtsäure welche den Kenianer auszeichnet. Trotzdem hat er immer noch etwas gehemmte Attribute beim Cupping. Der Body ist relativ intensiv und er wirkt noch leicht gehemmt in der gesamten Beurteilung.
Bei 65 PPM ist der Kaffee extrem fruchtig und sehr klar, saftig und zeigt sehr woher er kommt!
Wichtig: Einfach möglichst wenig PPM zu verwenden ist nicht die Patentlösung!

Es ist zu berücksichtigen, dass es auch sehr viel Spass macht mit verschiedenen ppm zu spielen, insbesondere wenn Ihr mit Filterkaffee probt!
Für Espresso empfehle ich Euch zwischen 120ppm und 170ppm zu bleiben. Neben all dem ist aber auch essentiell, dass der PH neutral bleibt! (das wäre bei PH 7)
Wasser ist also nicht gleich Wasser und gilt bei der Kaffeezubereitung nicht zu unterschätzen!

Nach dem Video nun noch die Analyse im Blogbeitrag zu den TDS-Werten und der persönlichen Bewertung. Wir haben mehrfach Espressi mit demselben Anpressdruck extrahiert, welche wir per Waage kontrolliert haben.
Desweiteren haben wir eine Grammwaage für die konstante Kaffeepulvermenge verwendet.

Damit wir gleichmässiges Leveling garantieren konnten, haben wir ein OCD verwendet welches immer gleich oft gedreht wurde.

Test mit 10kg
Das Tamping fällt natürlich leicht und lässt sich auch gut kontrollieren. Die Ausgabezeit und Menge ist sehr konstant. Zudem haben wir auch nur 0.1 TDS Abweichung bei 5 Espressi nacheinander.

Test mit 20kg
Das Tamping ist bereits mühsamer und die Kontrolle fällt auch schwerer. Die Ausgabezeit und Menge kann noch immer gut kontrolliert werden. Der TDS schwankt aber bereits mehr um ca. 0.3 bei 5 Espressi nacheinander.

Test mit 30kg
Das Tamping fällt sehr schwer und belastet das Handgelenk sehr. Die Ausgabezeit variiert schon leicht mehr. Mehr ins Gewicht fallen nun schon die TDS Schwankungen von bis zu 0.4 TDS bei 5 Espressi nacheinander.

Es zeigt sich auch dass mit der Zunahme des Anpressdrucks die Qualität verschlechtert, da der Kaffeepuck sich schlechter ausdehnen kann und somit eine leichte Tendenz zu Channeling hat.
Unserer Meinung nach gibt es keine Gründe um sich für hartes Tamping zu entscheiden, die Fehleranfälligkeit sowie die Langzeitschäden bei Gelenken sprechen deutlich dagegen.

Wir sind zudem aber auch der Überzeugung, dass es auch zu wenig Anpressdruck gibt! Daher unserer Meinung nicht weniger als 8kg verwenden sonst dürfte die Chance von Channeling auch wieder deutlich zunehmen.

So oder so empfiehlt es sich für mehr Konstanz ein Leveling Tool zu verwenden welches immer gleich eingesetzt wird. Dadurch steigert sich die Qualität der Shots.

Happy Espresso making and drinking