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In diesem Beitrag möchten wir uns mit der Kaffeeaufbereitung beschäftigen. Wer sich ein wenig mit Kaffee beschäftigt, dem sind folgende Begriffe – die auf den Verpackungen beschrieben sein sollten – aufgefallen: Natural oder Washed (gewaschen).

„natural“ Kaffee

Die Kaffeebohne wird als Frucht vom Fruchtfleisch umschlossen. Ziel des Farmers ist es, dieses Fruchtfleisch von der Bohne zu lösen, damit diese getrocknet werden kann. Dieser Vorgang kann auf zwei Arten erfolgen, eben natural oder washed.

Bei dem “natural” Kaffee werden die Kirschen getrocknet, im Idealfall auf Sonnenbeten. Damit die Kirsche während diesem Vorgang nicht anfängt zu faulen, müssen diese regelmässig gewendet werden. Diese Art der Trocknung kann mehrere Wochen dauern und ist darum mit viel Aufwand verbunden. Um eine gute Qualität zu erreichen, muss der Farmer viel Zeit und Geduld investieren.
Nachdem die Kirschen genügend getrocknet sind, können die Bohnen mit einer Maschine durch Reibung losgelöst werden. Der besondere Geschmack von Natural-Kaffee entsteht durch die Pektinschickt, welche die Bohne umgibt. Diese zuckrige Schicht „fermentiert“ bei der Trocknung und gibt dem Kaffee den vollen Körper sowie die Fruchtigkeit.

„Washed“ Kaffee

Die Washed-Methode, bzw. der nass aufbereiteten Kaffee, wird ein wenig zeitkritischer realsiert. Innerhalb von 8 bis 24 Stunden nach der Ernte sollte der Kaffee durch eine Wetmill geführt werden. Diese löst das Fruchfleisch von der Bohne bevor der Gärungsprozess einsetzen kann.
Anschliessend werden die Kaffeebohnen in einem Wassertank oder Becken (kann auch ohne Wasser sein) für mehrere Stunden (6 – 72h) gelagert, damit sich die Rückstände von der Bohne lösen können. Diese Methode braucht sehr viel Wasser und ist darum nicht für alle Bauern, bzw. Regionen geeignet.
Die Trockung dieses Kaffees erfolgt dann, im besten Fall auch wieder auf Sonnenbeten. Dieser Vorgang dauert 7 – 14 Tage.

Bei beiden Prozessen werden während und nach dem Trocknungsvorgang die “schlechten” Bohnen von Hand oder maschinell aussortiert. Ebenfalls ein Prozess der sehr viel Zeit in Anspruch nimmt.

Ziel der Trockung ist, dass die Bohne nur noch eine Restfeuchtigkeit von knapp über 10% hat. Dann ist die Bohne bereit für den Export.

Der geschmackliche Unterschied
Im Grundsatz können wir sicherlich den Geschmacksvergleich des Weins etwas herbeiziehen.
Gewaschen = Weisswein: mineralisch, zitrisch, floraler, leichter, weniger body
Natural = Rotwein: fruchtig, intensiv, schwerer, mehr body
Natürlich kommen dann Punkte wie Terroir, Anbauhöhe, Herkunft, Varietät, Sorgfalt bei der Verarbeitung, Sauberkeit usw. hinzu, welche den jeweiligen Geschmack deutlich beeinflussen können. Später folgen dann die Röstung, Wasser und die Extraktion welche den endgültigen Geschmack ebenfalls nochmals beeinflussen.
Nebst diesen zwei Processings sind viele weitere verbreitet und jede von ihnen unterscheidet sich wieder Geschmacklich von den anderen!
Keep exploring und viel Spass beim Ausprobieren!

Die grosse Diskussion: Wie lagert man Kaffee richtig. Wir geben Euch Antworten!

In diesem Video zeigen wir Euch, wie ihr Eure Mühle richtig reinigt.
Viel Spass und einen schönen 1. August!

Wer sich mit Musik beschäftigt, wird früher oder später mal auf die Unterschiede zwischen Klängen und Tönen stossen. Kurz beschrieben besteht ein Audiosignal aus verschiedenen Frequenzen. Eine einzelne Frequenz wird als Ton bezeichnet. Sobald es mehrere Frequenzen sind, spricht man von einem Klang.
Somit würde man in den meisten Fällen (z.B. bei Musik oder Gesprochenem) von einem Klang sprechen. Umgangssprachlich wird aber meist “es tönt” benutzt.

Bei der Sensorik haben wir ein ähnliches Problem, das wir vor allem wegen unserem Mundart-Dialekt haben. Während man im Schriftdeutschen zwischen “schmecken” und “riechen” unterscheidet, wird im Mundart für beides das Wort “schmeckt” genutzt. Richtig wäre aber z.B. “Es riecht nach Erdbeeren” und nicht “Es schmeckt nach Erdbeeren”.

Zur Erinnerung: Mit der Zunge nehmen wir den Geschmack war. Das heisst wir schmecken, ob etwas salzig, sauer, bitter, süss oder umami schmeckt.

Quelle: http://www.atelier-oculus.ch/

Mit der Nase, nehmen wir den Geruch war. Etwas riecht floral, nussig oder würzig.

Um diese Gerüche nun zu erkennen muss man sich zuerst die Technik dafür aneignen. Man nimmt also ein Schluck vom Getränk und versucht beim Schlucken genügend Luft mit in den Mund zu ziehen. Danach wird der Mund geschlossen und die Luft aus dem Mund in die Nase gezogen. Erst dann machts sich der Geruch bemerkbar.

Das tönt am anfang sehr kompliziert und man verschluckt sich auch gerne dabei. Aber mit ein bisschen Übung gelingt das dann sehr gut. Es spielt übrigens keine Rolle, ob man das mit Getränken oder Speisen macht. Das Vorgehen ist dasselbe.

Auf dem Coffee Taster’s Flavor Wheel findet man diverse Aromen, die häufig in Kaffees zu finden sind. Diese lassen sich z.B. mit Fruchtsäften sehr gut trainieren. Dazu nimmt man ein Glas mit Wasser und gibt ein paar Tropfen des Fruchtsaftes hinzu. Das macht man mit verschiedenen Fruchtsäften und versucht diese dann “blind” zu erkennen.

Dazu nimmt man einen Cuppinglöffel (ein Suppenlöffel tuts auch) und versucht dann mit der oben beschrieben Technik die richtigen Aromen zuzuordnen.

Viel Spass!

Wer sich ins Thema Kaffee vertieft wird schnell mit dem Thema der Aromastoffe in Kontakt kommen. «Schmeckt nach Schokolade» oder «schmeckt blumig» sind erst die Anfänge. Schnell findet man sich in der Tiefe der verschiedenen Definitionen und hört Aromen wie Grapefruit, Himbeeren, Honig, Haselnuss usw.
Das überfordert am Anfang ziemlich. Die beste Beschreibung vom Geschmack ist am Anfang oft: «Schmeckt nach Kaffee»

Um einen Einstieg in die verschiedenen Geschmäcker und Aromen zu bekommen, hat der SCA ein Coffee Taster’s Flavor Wheel veröffentlicht. Mit dieser lassen sich Geschmack und Aroma des Kaffee zuerst grob und dann immer differenzierter Einteilen.
Wer sich beim Essen die Nase zuhält wird merken, dass sämtliche Aromen des Essens verschwinden und wir nur den Geschmack beurteilen können. Der Geschmack wird nämlich über die Zunge wahrgenommen. Somit können wir auch ohne Nase schmecken, ob etwas salzig, sauer, bitter, süss oder umami schmeckt.
Bei den Aromen brauchen wir allerdings die Nase. Es ist also wichtig, dass wir beim Verkosten von Kaffee (und anderen Getränken wie z.B. Wein, Bier, Whiskey usw.) genügend dieser Aromastoffe durch die Nase einatmen.

Im nächsten Schritt nehmen wir uns das Coffee Taster’s Flavor Wheel zur Hilfe und beginnen in den Kreisen ganz im inneren. Dort wird die Grundrichtung festgelegt. Da es das Wheel nur in englischer Sprache gibt, haben wir diese ins Deutsche übersetzt:

Es gibt verschiedene Wege, wie man die Wahrnehmung schulen kann. Wir versuchen es mal so: Denkt in Farben.
Wenn ihr das nächste Mal eine Zitrone «riecht», welche Farbe hat das. Wie riecht Schokolade? Wie riecht Pfeffer, Gras, Honig usw. Das lernt man durch üben und durch bewusstes «riechen» beim Essen und Trinken. Man kann nun entweder bei den Lebensmitteln beginnen und diese beim nächsten Mal essen bewusster wahrnehmen oder man beginnt gleich beim Kaffee: Den ersten Schluck nehmen, durch die Nase einatmen und sich dann beim Finden den richtigen Farbe Zeit lassen. Wichtig beim Kaffee ist auch, dass sich der Geschmack durch die Temperatur verändert. Man findet unterschiedliche Aromen, je nach Temperatur des Kaffees.

Falls ihr Euch nun noch mehr in das Thema vertiefen möchtet, bieten wir am 5. und 6. Juli einen Kurs dazu an: SCA Sensory Intermediate

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