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Wasser ist ein sehr wichtiger Bestandteil bei der Kaffeezubereitung.
Je nach Methode macht es bis zu 99% unseres Kaffeegetränks aus, hat also demzufolge auch einen grossen Einfluss auf das Endresultat.
In der Schweiz sind die Unterschiede von Ort zu Ort sehr gross. Nichts desto trotz haben wir eine sehr gute Wasserqualität.

Ein TDS-3 Messgerät. Achtung: Nur kaltes Wasser messen!

Doch welche Möglichkeiten hat man zu Hause? Wir empfehlen Euch das Wasser mindestens grob zu testen. Dieses nur einfach zu filtern ist sehr ungenau und unter Umständen gar nicht notwendig.
Es gibt viele Testmöglichkeiten. Wir empfinden es aber als relativ einfach und problemlos einen TDS-3 Messgerät zu verwenden. Zudem sind diese im Internet einfach und günstig erhältlich.
Dieses Gerät gibt Euch einen PPM Wert an (Parts per Million).
Die SCAA hat hierfür auch mal Standarts definiert welche sonst auch hier zu finden sind.

Bei uns in der Rösterei in Höri haben wir ab dem Wasserhahn 339 PPM! Das ist relativ viel, aber in der Schweiz sehr oft zu finden! Dieses Wasser sollte unbedingt gefiltert werden.
Es geht hier nicht nur um Kalk. Der normale Maschinenhersteller wird Euch auf jeden Fall empfehlen einen Filter einzusetzen um sicherzustellen, dass Eure Maschine nicht verkalkt.

In unserem Test haben wir drei verschiedene Wasser verwendet.
Nr. 1 links mit 339 PPM, Nr. 2 In der Mitte mit 150 PPM und rechts mit 65PPM

Wir haben bei uns ein Cupping gemacht mit dem selben Kaffee aus Kenya welcher von Natur aus schon eine ordentliche Menge an Fruchtsäure mitbringt.

Aufgegossen ist ein Unterschied nur schwer feststellbar.

Nach dem Aufbrechen der Kruste kann man schon etwas einen Unterschied sehen. Vor allem beim 65 PPM Wasser!
Beim Verkosten der Kaffees gehen aber die Unterschiede gewaltig auseinander! Mit den verschiedenen Wassern hat man teilweise den Eindruck, dass es unterschiedliche Kaffees sind.
Beim Kaffee mit Leitungswasser 339 PPM sind wenig der originalen Fruchtsäuren erhalten. Der Kaffee wirkt schwer und erinnert wenig an den originalen Kenianer.
Bei 150 PPM ist der Kaffee viel klarer und zeigt viel von seiner Vielfalt. Viele Nuancen und auch die Fruchtsäure welche den Kenianer auszeichnet. Trotzdem hat er immer noch etwas gehemmte Attribute beim Cupping. Der Body ist relativ intensiv und er wirkt noch leicht gehemmt in der gesamten Beurteilung.
Bei 65 PPM ist der Kaffee extrem fruchtig und sehr klar, saftig und zeigt sehr woher er kommt!
Wichtig: Einfach möglichst wenig PPM zu verwenden ist nicht die Patentlösung!

Es ist zu berücksichtigen, dass es auch sehr viel Spass macht mit verschiedenen ppm zu spielen, insbesondere wenn Ihr mit Filterkaffee probt!
Für Espresso empfehle ich Euch zwischen 120ppm und 170ppm zu bleiben. Neben all dem ist aber auch essentiell, dass der PH neutral bleibt! (das wäre bei PH 7)
Wasser ist also nicht gleich Wasser und gilt bei der Kaffeezubereitung nicht zu unterschätzen!

Nach dem Video nun noch die Analyse im Blogbeitrag zu den TDS-Werten und der persönlichen Bewertung. Wir haben mehrfach Espressi mit demselben Anpressdruck extrahiert, welche wir per Waage kontrolliert haben.
Desweiteren haben wir eine Grammwaage für die konstante Kaffeepulvermenge verwendet.

Damit wir gleichmässiges Leveling garantieren konnten, haben wir ein OCD verwendet welches immer gleich oft gedreht wurde.

Test mit 10kg
Das Tamping fällt natürlich leicht und lässt sich auch gut kontrollieren. Die Ausgabezeit und Menge ist sehr konstant. Zudem haben wir auch nur 0.1 TDS Abweichung bei 5 Espressi nacheinander.

Test mit 20kg
Das Tamping ist bereits mühsamer und die Kontrolle fällt auch schwerer. Die Ausgabezeit und Menge kann noch immer gut kontrolliert werden. Der TDS schwankt aber bereits mehr um ca. 0.3 bei 5 Espressi nacheinander.

Test mit 30kg
Das Tamping fällt sehr schwer und belastet das Handgelenk sehr. Die Ausgabezeit variiert schon leicht mehr. Mehr ins Gewicht fallen nun schon die TDS Schwankungen von bis zu 0.4 TDS bei 5 Espressi nacheinander.

Es zeigt sich auch dass mit der Zunahme des Anpressdrucks die Qualität verschlechtert, da der Kaffeepuck sich schlechter ausdehnen kann und somit eine leichte Tendenz zu Channeling hat.
Unserer Meinung nach gibt es keine Gründe um sich für hartes Tamping zu entscheiden, die Fehleranfälligkeit sowie die Langzeitschäden bei Gelenken sprechen deutlich dagegen.

Wir sind zudem aber auch der Überzeugung, dass es auch zu wenig Anpressdruck gibt! Daher unserer Meinung nicht weniger als 8kg verwenden sonst dürfte die Chance von Channeling auch wieder deutlich zunehmen.

So oder so empfiehlt es sich für mehr Konstanz ein Leveling Tool zu verwenden welches immer gleich eingesetzt wird. Dadurch steigert sich die Qualität der Shots.

Happy Espresso making and drinking

Joel D. Bigler hat als Bachelorarbeit ein 15 minütiges Videoprojekt rund um die Kaffeekultur in der Schweiz produziert (www.kaffeekulturschweiz.ch).
Wir haben die Möglichkeit genutzt, um Joel ein paar Fragen zu stellen.

Wer bist du und was machst du?
Mein Name ist Joel D. Bigler. Als gelernter Kaufmann bin ich nach der Berufsmatura an die Hochschule für Technik und Wirtschaft in Chur um Multimedia Production mit der Vertiefung TV und Film Production zu studieren. Im August 2016 habe ich mit meiner Bachelorarbeit zum Thema Medienrezeption von interaktiven, multimedialen Hardnews das Studium abgeschlossen.

Um was geht es in dem Projekt www.kaffeekulturschweiz.ch?
Bei meinem Projekt zur Kaffeekultur in der Schweiz, welches sich unter www.kaffeekulturschweiz.ch findet, war mir besonders wichtig, die unterschiedlichen kulturellen und gesellschaftlichen Aspekte zu beleuchten. Als Grundlage habe ich mich für einen rund 15 Minuten langen Film entschieden. Während des Filmes erhalten die Rezipienten über interaktive Flächen im Film die Möglichkeit, zusätzliche Informationen zu dem filmisch behandelten Thema abzurufen. Ziel war es auf möglichst attraktive, interaktive und multimediale Weise Wissen zum Thema Kaffee zu vermitteln. Dafür durfte ich Interviews mit Philipp Henauer, dem Geschäftsführer von Henauer Kaffee, Jonas Käser, einem Heimbrauer aus Burgdorf, Milo Kamil, zweifachem Schweizermeister in Latte Art und Barista Trainer im Coffee Lab Zürich, André Huber von der Milchbar am Paradeplatz in Zürich und Roberto Molina, einem ehemaligen Kaffeebauern, führen.

Warum hast du das Projekt umgesetzt?
Meinen interaktiven Film zum Thema der Kaffeekultur in der Schweiz habe ich im Rahmen meiner Bachelorarbeit umgesetzt. An der HTW Chur hat man das Privileg, nicht nur eine theoretische Arbeit schreiben zu dürfen, sondern die gelernten Fähigkeiten auch in einem praktischen Projekt anwenden zu können. Die Idee für die technische Umsetzung kam mir vor allem aufgrund meines eigenen, hauptsächlich digitalen, Medienkonsumes. Oftmals hatte ich während eines Interviews oder einem Beitrag auf den diversen Medienplattformen das Gefühl, dass mich ein Teilaspekt des Interviews vertieft interessiert. Ich musste mir die zusätzlichen Informationen selbst zusammen-googeln. Das hat mich immer etwas genervt. Daher wollte ich in meinem Projekt den Rezipienten diese Möglichkeit bieten. Das Thema Kaffeekultur in der Schweiz kristallisierte sich nach und nach ganz natürlich heraus, da die Familie meiner Verlobten früher in Guatemala eine Kaffeeplantage führte. Dementsprechend ist Kaffee ein tägliches Thema und die Qualität der verschiedensten Kaffeemischungen ein oft besprochenes Thema.

Was wusstest du vor dem Projekt über Kaffee?
Mein Kaffeewissen vor dem Start meines Bachelorprojektes beschränkte sich auf das, eines Durchschnittskonsumenten. Ich wusste, dass es verschiedene Mischungen gab, dass man Kaffee röstet und dass er mir, aufgrund der raschen Zubereitung, im klassischen Jura-Vollautomaten am besten passte. Als mir meine Verlobten erzählte, dass es unzählige Bohnentypen, mit ganz unterschiedlichen Charakteristiken, gibt und, dass das Wasser eine entscheidende Rolle spiele, reagierte ich mit der ketzerischen Naivität eines Durchschnittskonsumenten: Blasphemie. Dass man in einem Kaffee durchaus Jasmin, Pfeffer, Schokolade, Ananas oder Grapefruit herausschmecken kann, war für mich undenkbar. Aufgrund der guten Vernetzung in der Kaffeeszene meiner Verlobten und ihrer Familie wurde ich bald zu einem Kaffee-Event im Bovelli und der Schweizermeisterschaft der Baristi und Latte Art Künstler eingeladen. Die familiäre Kaffeeszene und das offene Teilen von Kaffeegeheimnissen hat mich im Februar einerseits unbeschreiblich fasziniert und zusätzlich inspiriert mir selbst einen Chemex anzuschaffen und mich entsprechend in der Kunst des Kaffeebrühens zu üben. Das war für mich einer der Meilensteine und die Grundlage für die Entscheidung mein Bachelorprojekt von der Kaffeekultur in der Schweiz handeln zu lassen.

Trinkst du deinen Kaffee anders, als vor dem Projekt?
In meinem Alltag hat sich mein Kaffeekonsum drastisch verändert. Einerseits konsumiere ich viel mehr und vor allem diversifizierter Kaffee. Andererseits bin ich in der Gastronomie misstrauischer geworden. Privat konsumiere ich meist Filterkaffee aus dem Chemex oder vereinzelt der Aeropress. Dabei verlasse ich mich auf hochwertige Produkte von Schweizer Röstereien, genauso wie auf internationale Produkte. Dabei hat sich die Wahrnehmung weg vom Koffein, hin zum Aroma verschoben. Kaffee ist mir nicht mehr wichtig um möglichst lange wach und konzentriert zu bleiben. Für mich ist es jedes Mal ein Abendteuer die verschiedenen Aromen herauszuschmecken und mein Umfeld mit der Frage „was schmöcksch?“ zu belästigen. Dabei startete das ganze aus purer Faszination und Spass als Bachelorarbeit. Nun wurde hochwertiger Kaffee fester Bestandteil meines Alltages. Das wird sich wohl nicht mehr ändern.

Was hat sich nach dem Projekt für dich verändert?
Freunde von mir beschweren sich indes darüber, dass Kaffeetrinken mit mir verhältnismässig mühsam geworden sei. So werde ich liebevoll als Kaffeesnob betitelt, weil ich mich umfangreich darüber enerviere, wenn in der Gastronomie ein viel zu bitterer, geschmackloser Espresso serviert wird oder gerne noch 4 Tramhaltestellen weiter fahre um ein gutes Produkt konsumieren zu können. Als Multimedia Produzent ist mir natürlich auch die mediale Verwertung der Kaffeeerlebnisse wichtig. Dies hat zur Folge, dass die meisten meiner Freunde vor dem Konsum des Kaffees erst noch das obligate Kaffeefoto abwarten müssen. Dafür können Freunde und internationale Kaffeeliebhaber auf meinem Instagram-Account unter dem Namen @Coffeebrewzurich meine Kaffeeabendteuer jeder Zeit und auch über mein Bachelorprojekt hinaus mitverfolgen.

Was war das spannendste, was du während dem Projekt gelernt hast?
Faszinierend fand ich während dem Projekt vor allem die Tatsache, dass durch das Rösten bis zu tausend Aromastoffe aus der Kaffeebohne gelöst werden können. Die Vielfalt die Kaffee bietet, findet sich in keinem anderen, mir bekannten, Produkt. Dass diese Tatsache der Mehrheit der Bevölkerung unbekannt ist, hat mich enorm überrascht und angezogen. Andererseits fand ich auch betriebswirtschaftliche Aspekte sehr interessant. In meinem Interview mit Roberto Molina, der früher Kaffeebauer war, habe ich herausgefunden, dass Fairtrade- und Bio-Labels für Kleinproduzenten selbst bei Einhaltung der Richtlinien viel zu teuer sind und auf die produzierte Menge heruntergerechnet nicht rentieren. Ich hatte das Gefühl, dass der noble Gedanke nach fairen und nachhaltigen Produktionsbedingungen, bereits am Konzept gescheitert ist. Insofern habe ich dadurch auch eine andere Sichtweise auf gesellschafts- und wirtschaftspolitische Themen wie beispielsweise das Thema der grünen Wirtschaft gewonnen. Ziel war es auch hier Gedankenanstösse für die Rezipienten meiner Arbeit zu generieren, damit sich der Durchschnittskonsument bewusst wird, dass diese Labels einerseits gut und nobel sind, andererseits für viele, wirtschaftlich sowieso eher benachteiligte Produzenten in den Ursprungsländern, nur wenig an den Umständen verändern.

Dein Einsteigertipp für guten Kaffee: Was ist dein Rezept / Brühmethode / Tipp?
Mein grösster Tipp für Menschen die sich für Kaffee interessieren ist, dass man direkt bei einer Rösterei einkaufen sollte. Das wohl best gehütete Geheimnis ist dabei, meines Erachtens nach, die Dauer zwischen Rösttag und Konsumtag. Dabei hatten mir einige Röster erzählt, dass man 7 bis vierzehn Tage warten soll, bis der Kaffee weiterverarbeitet wird, damit die Bohnen die entstandenen Gase abgeben können und das maximale Aroma erreicht wird.

Mein aktuelles Rezept für den Chemex ist das folgende:
19g Konikona aus Äthiopien / P14 Serie von Henauer Kaffee
Grind: Mit der Mahlkönig Vario Home 7W (mittlere Grindeinstellung)
Bloom:
45 Sekunden bei 94°C mit 42g aufgiessen

Pouring:
Bis 200g bei 94°C aufgiessen, maximale Totalbrühzeit: 3 Minuten 30 Sekunden.

Für meine Rezepte verwende ich das übliche Hahnenwasser. Wir haben eine Entkalkungsmaschine installiert.

Vielen Dank an Joel für das Interview.
Das Projekt findet ihr hier:
https://www.kaffeekulturschweiz.ch

Und hier gibt’s weitere Infos zu Joel Bigler:
https://www.joelbigler.com

Und auf Instagram ist Joel auch aktiv unter @coffeebrewzurich