Vor einigen Tagen haben wir die neue p14-Kaffeelinie lanciert. Zu jedem Kaffee gab es ein Video mit Zubereitungstipps für Filterkaffee und Espresso.
Hier könnt ihr Euch drei Videos ansehen, die wir dafür erstellt haben. Die weiteren Videos findet ihr auf der p14.ch. Macht Euch auf Entdeckungsreise…
Wir verlosen hier zwei der neuen Kaffees. Kommentiert unterhalb, welches Video Euch am besten gefällt und versucht Euer Glück.
Entschieden wird am Freitag um 12.00
Ernst wär 5 jahre als Kaffee-Maschinen Techniker im Dienst, bevor er zum QS Team von Henauer Kaffee stiess und zusätzlich noch als Headbarista im Kraftwerk Zürich arbeitet.
Seit letztem November hat er zudem sein Rent a Barista Catering. 2020 wär Ernst auch Dritt-Platzierter im Swiss Brewers Cup.
Der «Ristretto» ein noch kürzerer Espresso, gehört zum klassischen Kaffeemenu.
Doch oft macht er nicht glücklich. Wieso ist das so?
In einer Kaffeebar ist dieses Produkt eigentlich nur schwer umzusetzen! Nach Lehrbuch sollte ein Espresso 20 – 30 Sekunden extrahiert werden und ca. 25 – 35ml lang sein.
Der Ristretto soll 20 ml lang sein, aber wie sieht es mit der Extraktionszeit aus? Hierfür fehlen klare Richtwerte…
Soll er nun einfach kürzer laufen, weil die Kaffeemühle für Espresso eingestellt wird und sich somit einfach die Extranktionszeit verkürzen würde? Oder soll er auch 20 – 30 Sekunden laufen?
In der Praxis sehen wir bei Siebträgermaschinen oft, dass er manuell gestoppt wird, da nicht eine zusätzliche volumetrische Taste dafür programmiert wird.
Das bedeutet , dass es stark auf den Barista ankommt und wann dieser die Extraktion stoppt… Dies wiederum bedeutet , dass er nicht immer exakt gleich lang wird, was für die Konstanz des Geschmacks und TDS fatal ist.
Da in vielen Betrieben nach wie vor Brührezepte fehlen, unterliegt der Ristretto noch grösserer Willkür…
Müsste der Ristretto neu erfunden werden und ein eigenständigeres Getränk werden?
Wir sind sogar der Meinung, dass der Ristretto eine eigene Mühle bräuchte, um ihn richtig gut zu machen, damit die Extraktionszeit auch eher zwischen 20-30 Sekunden zu liegen kommt.
Hier ein Beispiel: Die Mühle wurde auf Espresso eingestellt.
Brührezept: 17.5g Pulver in und 35.5g out, in 26.4 Sek.
Im nächsten Beispiel haben wir die Mühle nicht verstellt, sondern lediglich die Extraktion früher unterbrochen um einen Ristretto zu machen.
Brührezept, 17.5g Pulver inn und 28g out
Und nun haben wir die Mühle neu kalibriert, so dass der Ristretto etwa die gleiche Extraktionszeit hat wie der Espresso.
Das Brührezept ist immer noch gleich 17.5g Pulver inn und 35.5g out, in 27 Sekunden. Der daraus resultierende TDS geht nochmals hoch:
Das zeigt und nochmals: Wer Ristretto machen will, sollte mindestens eine Brühgruppe volumetrisch programmieren, denn die volumetrische oder gewichtsmässige Abweichung hat einen immensen Einfluss!
Auf der Degustationsseite hingegen können wir bestätigen, dass der nur für Ristretto eingestellte Shot, sensorisch am besten war. Zudem dürfte dies noch mehr ins Gewicht fallen, sobald die Extraktionszeit des Ristrettos unter 20 Sekunden fällt.
Was nehmen wir mit?
Wir müssen bei der Ristretto-Zubereitung konsequent auf Qualität und Konstanz setzen, indem wir eine Brühgruppe richtig programmieren oder ihn jeweils mit einer Waage konstant gleich extrahieren.
Der Ristretto sollte auf keinen Fall «plus-minus» zubereitet werden!
Lieber den Espresso richtig und konsequent gut zubereiten und dafür auf den Ristretto verzichten.
Adriana Rehn ist Senior Sales Representative bei dem Spezialitäten-Rohkaffeehändler Cafe Imports Europe. Seit elf Jahren ist sie aktiver Teil der Specialty Coffee Szene. Eigentlich würde sie gerade in Kolumbien die Partner vor Ort persönlich kennenlernen. Wie sich der Alltag und das Zusammenspiel mit den Kunden in den letzten Monaten verändert hat und was ihr während Covid-19 am meisten fehlt, berichtet sie hier.
André Eiermann ist leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber. In den letzten Jahren hat er u.a. eine Kaffeeakademie gegründet, eine Spezialitätenkaffeeline lanciert, erfolgreich an Barista Meisterschaften teilgenommen und Coffee Workshops rund um die Welt gegeben. Seine Erlebnisse hat er vor kurzem in seinem Buch “ Inspire and Get Inspired” zusammengefasst. Nun wartet er auf die Grenzöffnung von Australien, um seine Kaffeereise in Melbourne fortsetzen zu können.
Julian Graf (36) ist seit 2012 Geschäftsführer von CafetierSuisse.
Joe, 31, aus UK, bei Comandante seit Februar 2018. Seit mehr als 6 Jahren in Deutschland und jetzt Comandante-Ambassador.
Vor einiger Zeit entstanden mehrere spannende Schulungsvideos in Zusammenarbeit mit der Hotelfachschule Belvoirpark, Egro Suisse AG und Autogrill Schweiz. Nun haben wir diese auf unserem Youtube-Kanal veröffentlicht. Viel Spass!
Csilla is a filter coffee lover barista for almost 2 years, working in Gota coffee in Vienna, Austria. Looking for brewing coffee at home, at work and also at competitions. Managed to earn the 2nd place at the national Aeropress championship in 2019 and participated at the national brewers cup 2020.