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Am 2. und 3. März findet das erste Coffee-Festival statt. In Oerlikon in der Halle 622 geht es in diesen zwei Tagen nur ums Thema Kaffee und Meisterschaften. Hier ein paar Tipps, wie ihr das Festival am besten übersteht.

Zum Mitreden: Was ist Specialty Coffee?

Specialty Coffee ist lediglich die Qualitätsbewertung nach einem Cupping in der Kaffee mit mehr als 80 Punkten bewertet wurde. Weitere Faktoren wie Single Origin, Microlot, fairer Handel, Ernteverfahren, Transparenz, hellere Röstungen usw. haben mit der Bezeichnung nichts zu tun.

Was ist die SCA?

Die SCA (Specialty Coffee Assosiation)  ist ein Verein, der die Idee von Specialty Coffee verbreiten möchte. Es gibt Kurse (Coffee Skills Programm), Veranstaltungen und Seminare zum Thema. Zu den Mitglieder gehören sowohl Firmen als auch Privatpersonen, die jeweils National organisiert sind. Die SCA ist z.B. Veranstalter vom Swiss Coffee Festival und organisiert die Meisterschaften national. Der Dachverband organisiert danach die Weltmeisterschaften. Mehr Infos hierzu auf www.swisssca.ch

TIME!

Die verschiedenen Disziplinen an den Meisterschaften haben unterschiedliche Zeiten, die eingehalten werden müssen. Mit dem Kommando «Time» startet der Teilnehmer seine Zeit und beendet diese auch wieder so, wenn die Show vorbei ist.

Just Black!

Vermutlich wird man am Swiss Coffee Festival an den meisten Ständen keinen Zucker und keine Milch (ausser bei Cappuccinos) finden. Unsere Empfehlung: Probiert den Kaffee ohne Zucker und ohne Milch, damit Ihr die Vielfalt all der Kaffee besser wahrnehmen könnt.

Wie man zu viel Kaffee überlebt

Am Festival möchte man vor allem eines: Möglichst viele Kaffees probieren. Aber spätestens nach der zehnten Tasse wird man wohl ein bisschen nervös…
Ein paar Tipps: Nicht immer die ganze Tasse austrinken. Es soll mehr ein Degustrieren sein. Zudem immer viel Wasser trinken und genügend Essen.
Und vielleicht zwischendurch mal 5km joggen gehen. Dann beruhigt sicher der Körper auch wieder 😊

Single Origin

Heisst eine Herkunft und ist oft verwirrend. Es ist dabei nicht ganz klar ob es von einer Farm, Region,  Cooperative oder schlicht ein Land kommt. Zudem ist es auch nicht klar ob es ein Microlot oder Nanolot sein muss oder ob es eine Varietät alleine sein muss….

Zuhören

Kaffee, Processing, Röstungen, Brühmethoden… all das entwickelt sich sehr schnell weiter. Auch wenn man das Gefühl hat, dass man alles schon weiss und auch genau weiss, wie es am besten ist, sollte man zuhören. Oft gibt es neue und alte Ideen, die ganz neue Ansätze zeigen. Manchmal hilft es, die eigene Meinung über Bord zu werfen und mit alles mit neuen Augen anzuschauen.

Cupping

Beim Cupping (probieren von Kaffees) bringen erfahrene Kaffee-Menschen einen eigenen Cuppinglöffel mit… Ein einfacher Suppenlöffel kann es aber auch tun.  Wir empfehlen gerade fürs das Festival selber einen Löffel mitzubringen!

Die Meisterschaftsdisziplinen

Am Festival finden diverse Schweizermeisterschaften statt. Die Kategorien sind die folgenden: Barista, Brewers Cup, Latte Art und Coffee In Good Spirits.

Insiderwissen – Die Gewinner der letzten Jahre!

Wir haben die Frage erhalten, wie man mit den neuen Hario-Filtern umgehen kann. Diese verhalten sich ein bisschen anders, als die „alten“. Wir zeigen Euch, wie es trotzdem funktioniert…

best4coffee : Filterkaffee Bypass-Methode from Best4Coffee on Vimeo.

1. TDS und Brewratio ist etwas ganz neues
1950 erhielt Dr. E. Lockheart vom MIT den Auftrag herauszufinden, wie man Kaffee-Qualität am besten definiert. Daraus resultierte eine Formel für Kaffeebrühungen, welche eine Balance von Stärke und Extraktion ergibt.
1952 gründete er das CBI (Coffee Brewing Institute) welche den Coffee Brewing Control Chart sowie den Gold Cup Standart definierten.

2. Ein Espresso muss möglichst viel Crema haben, damit er gut ist
Die Menge an Crema spielt in Wirklichkeit keine so grosse Rolle da diese nach Röstgrad, Bohnenart, Varietät, Land, Temperatur der Tasse, Form der Tasse, Wassermenge usw. stark unterschiedlich sein kann… Wichtiger ist im Auge des Barista mehr, dass die Crema geschlossen ist.Hier nur schon der Farbunterschied anhand von Extraktionsmenge.

3. Chemex ist eine neuartige Filterzubereitungsart
1941 meldete der Berliner Dr. Peter Schlumbohn das Patent für ein Filterinstrument an.

4. 7g ist perfekt für einen Espresso
Das war einmal die Definition eines klassischen italienischen Single-Espresso.
Jedoch ist heute dank der technologischen Weiterentwicklung der Maschinen und Siebe viel mehr möglich. Gleiches gilt natürlich auch für das Zweiersieb.

5. Das 1er und 2er Sieb verwenden in der Relation die gleiche Pulvermenge
7g zu 14g
9g zu 18g
Das war früher Mal die Regel, aber Dank der Weiterentwicklung der Mühlen und des Kaffeewissens, hat man erkannt, dass aus physikalischer Hinsicht es natürlich Sinn macht wenn diese Mengen nicht Linear sind da die Konstruktion des Siebes schon sehr ungleich sind. Im Grundsatz empfiehlt sich etwas mehr Pulver für das 1er Sieb zu verwenden, als für das 2er Sieb, da sonst der geschmackliche und extraktionstechnische Unterschied von 1er und 2er Espresso zu gross wären.

6. Specialty Kaffee ist immer hell geröstet
Die Definition von Specialty Grade bei einem Kaffee hat eigentlich nichts mit dem Röstgrad zu tun. Es bezieht sich lediglich auf die Qualität des verwendeten Kaffees.
Es ist also jedem Röster selbst überlassen was er nun damit macht.
Wir denken aber auch, dass ein hellerer Röstgrad eher dem Kaffee „als Frucht“ entspricht. Trotzdem dies bleibt oft ein grosses Gesprächsthema. Aber Kaffee ist ein Genussmittel und sollte am Ende Spass machen.

7. Eine dunkle Röstung hat mehr Koffein als eine helle Röstung.
Der Koffeingehalt einer Röstung hängt tendenziell nicht vom Röstgrad, sondern von der Grünkaffeebohne ab. In ihr ist das Koffein enthalten und die Menge variiert je nach Sorte.

8. „Ich schlage mit dem Tamper an den Rand des Siebträgers um allfällige Pulverreste vom Rand des Siebes zu lösen bevor ich den Espresso extrahiere.“
Das Knocking wird heute eigentlich weggelassen, da man eher dem gepressten Kaffeemehl (Puck) schadet. Selbstverständlich nimmt das Material des Siebträgers und Tampers zusätzlich auch noch Schaden.
Wichtiger ist es eigentlich die richtige Tampergrösse zu verwenden, welche wirklich passgenau sein sollte! Oft sind auch mitgelieferte Tamper des Maschinenherstellers ungenau.

9. Koffeinfreier Kaffee hat kein Koffein
Ein koffeinfreier Kaffee darf in der EU immer noch einen Restwert von 0,1% Koffein haben. In anderen Ländern darf dieser Bereich noch höher sein.

10. Ich habe zu Hause eine Kolbenkaffeemaschine…
Die meisten Leute in der Schweiz sagen nach wie vor „Kolbenmaschine“, wenn sie von einer  Siebträgermaschine sprechen.
Bei einer Kolbenmaschine wird durch Betätigung des Hebels eine Feder gespannt. Danach drückt ein Kolben das Wasser durch den Kaffee.
Die meisten heute gefertigten Espressomaschinen sind sogenannte „Halbautomaten“. Was früher von Hand gemacht wurde, wird heute durch eine Pumpe erledigt was natürlich für den Benutzer viel „bequemer“ ist. Hier spricht man dann von sogenannten Siebträgermaschinen.

Seid ihr anderer Meinung? Schreibt uns unten in die Kommentare!

In diesem Beitrag möchten wir uns mit der Kaffeeaufbereitung beschäftigen. Wer sich ein wenig mit Kaffee beschäftigt, dem sind folgende Begriffe – die auf den Verpackungen beschrieben sein sollten – aufgefallen: Natural oder Washed (gewaschen).

„natural“ Kaffee

Die Kaffeebohne wird als Frucht vom Fruchtfleisch umschlossen. Ziel des Farmers ist es, dieses Fruchtfleisch von der Bohne zu lösen, damit diese getrocknet werden kann. Dieser Vorgang kann auf zwei Arten erfolgen, eben natural oder washed.

Bei dem “natural” Kaffee werden die Kirschen getrocknet, im Idealfall auf Sonnenbeten. Damit die Kirsche während diesem Vorgang nicht anfängt zu faulen, müssen diese regelmässig gewendet werden. Diese Art der Trocknung kann mehrere Wochen dauern und ist darum mit viel Aufwand verbunden. Um eine gute Qualität zu erreichen, muss der Farmer viel Zeit und Geduld investieren.
Nachdem die Kirschen genügend getrocknet sind, können die Bohnen mit einer Maschine durch Reibung losgelöst werden. Der besondere Geschmack von Natural-Kaffee entsteht durch die Pektinschickt, welche die Bohne umgibt. Diese zuckrige Schicht „fermentiert“ bei der Trocknung und gibt dem Kaffee den vollen Körper sowie die Fruchtigkeit.

„Washed“ Kaffee

Die Washed-Methode, bzw. der nass aufbereiteten Kaffee, wird ein wenig zeitkritischer realsiert. Innerhalb von 8 bis 24 Stunden nach der Ernte sollte der Kaffee durch eine Wetmill geführt werden. Diese löst das Fruchfleisch von der Bohne bevor der Gärungsprozess einsetzen kann.
Anschliessend werden die Kaffeebohnen in einem Wassertank oder Becken (kann auch ohne Wasser sein) für mehrere Stunden (6 – 72h) gelagert, damit sich die Rückstände von der Bohne lösen können. Diese Methode braucht sehr viel Wasser und ist darum nicht für alle Bauern, bzw. Regionen geeignet.
Die Trockung dieses Kaffees erfolgt dann, im besten Fall auch wieder auf Sonnenbeten. Dieser Vorgang dauert 7 – 14 Tage.

Bei beiden Prozessen werden während und nach dem Trocknungsvorgang die “schlechten” Bohnen von Hand oder maschinell aussortiert. Ebenfalls ein Prozess der sehr viel Zeit in Anspruch nimmt.

Ziel der Trockung ist, dass die Bohne nur noch eine Restfeuchtigkeit von knapp über 10% hat. Dann ist die Bohne bereit für den Export.

Der geschmackliche Unterschied
Im Grundsatz können wir sicherlich den Geschmacksvergleich des Weins etwas herbeiziehen.
Gewaschen = Weisswein: mineralisch, zitrisch, floraler, leichter, weniger body
Natural = Rotwein: fruchtig, intensiv, schwerer, mehr body
Natürlich kommen dann Punkte wie Terroir, Anbauhöhe, Herkunft, Varietät, Sorgfalt bei der Verarbeitung, Sauberkeit usw. hinzu, welche den jeweiligen Geschmack deutlich beeinflussen können. Später folgen dann die Röstung, Wasser und die Extraktion welche den endgültigen Geschmack ebenfalls nochmals beeinflussen.
Nebst diesen zwei Processings sind viele weitere verbreitet und jede von ihnen unterscheidet sich wieder Geschmacklich von den anderen!
Keep exploring und viel Spass beim Ausprobieren!

Die grosse Diskussion: Wie lagert man Kaffee richtig. Wir geben Euch Antworten!

In diesem Video zeigen wir Euch, wie ihr Eure Mühle richtig reinigt.
Viel Spass und einen schönen 1. August!