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Siebträgersiebe sind ein wichtiger Bestandteil einer jeden Espressomaschine. Sie sind mit dem Klemmring in den Siebträger eingespannt. Je nach Hersteller und Siebträger (1er und 2er) variieren sie aber stark!

Heute im Teil 1 schauen wir uns die Eigenschaften an und tauchen in wichtige Themen ein.

Wir sprechen heute über die 2er Siebe die für Espresso verwendet werden. Sie sollten genügend Kaffee fassen, um 2 Espressi herstellen zu können!

Jeder Maschinenhersteller liefert natürlich zur Erstausstattung ein 1er und 2er Sieb gleich mit.

Die Grösse und Konstruktion kann aber deutlich variieren.

Die Grösse beginnt bei mind. 14g, klassisch Italienisch (Sieb ganz rechts) und endet bei wohl maximal 20g (Sieb ganz links)

Aber welche Siebgrösse habe ich nun den in meiner Maschine? Nicht immer ist diese Frage klar vom Hersteller beantwortet. Zum Teil sind Grammzahlen auf dem Sieb selbst oder im Handbuch vermerkt.
Falls nicht, ist eventuell etwas im Internet mit der Artikelnummer zu finden.

Losgelöst von der Grösse sehen wir weitere Unterschiede in der Geometrie, was sich jeweils stark in Form von unterschiedlichen Rundungen im unteren Bereich des Siebs zeigt. Des weiteren ist die Fläche welche gelocht ist unterschiedlich gross.

Drehen wir die Siebe um, sehen wir, dass die gestochenen oder gelaserten Löcher auf der Rückseite unterschiedliche Formen ergeben und auch wieder die Anzahl welche deutlich variiert.

Der nächste Blick geht nun ins Innere der Siebe. Auch hier sehen wir unterschiedliche Lochungen und Formen. Deutlich ist hier zu sehen welche gelocht werden und welche gelasert.

Nun muss man wissen, dass jede Geometrie, sei dies nun die Äussere Form, die Biegung, die Art der Löcher und die Anzahl der Löcher massgeblichen Einfluss auf die Extraktion haben.

Was nun das Richtige ist für Euch, darauf wollen wir in diesem Beitrag nicht eingehen. Aber wir wollen Euch bewusst machen, dass es enorm wichtig ist zu wissen, wie viel Gramm in mein Sieb passen. Wer nun noch einen Schritt weiter gehen will, der legt sich am Besten verschiedene Siebe und Siebgrössen zu um etwas auszuprobieren was Euch oder dem Kaffee welchen ihr gerade verwendet, schmeckt!

Aber aufgepasst, einfach das bestehende Sieb beliebig zu befüllen, kann bei zu grosser Dosis Schäden an der Maschine verursachen und fülle ich zu wenig in das Sieb, so führt dies meist zu starken Problemen bei der Extraktion!

Viel Spass beim Erkunden und Ausprobieren

Vor einigen Tagen haben wir die neue p14-Kaffeelinie lanciert. Zu jedem Kaffee gab es ein Video mit Zubereitungstipps für Filterkaffee und Espresso.
Hier könnt ihr Euch drei Videos ansehen, die wir dafür erstellt haben. Die weiteren Videos findet ihr auf der p14.ch. Macht Euch auf Entdeckungsreise…

Wir verlosen hier zwei der neuen Kaffees. Kommentiert unterhalb, welches Video Euch am besten gefällt und versucht Euer Glück.
Entschieden wird am Freitag um 12.00

Der «Ristretto» ein noch kürzerer Espresso, gehört zum klassischen Kaffeemenu.

Doch oft macht er nicht glücklich. Wieso ist das so?

In einer Kaffeebar ist dieses Produkt eigentlich nur schwer umzusetzen! Nach Lehrbuch sollte ein Espresso 20 – 30 Sekunden extrahiert werden und ca. 25 – 35ml lang sein.
Der Ristretto soll 20 ml lang sein, aber wie sieht es mit der Extraktionszeit aus? Hierfür fehlen klare Richtwerte…

Soll er nun einfach kürzer laufen, weil die Kaffeemühle für Espresso eingestellt wird und sich somit einfach die Extranktionszeit verkürzen würde? Oder soll er auch 20 – 30 Sekunden laufen?

In der Praxis sehen wir bei Siebträgermaschinen oft, dass er manuell gestoppt wird, da nicht eine zusätzliche volumetrische Taste dafür programmiert wird.

Das bedeutet , dass es stark auf den Barista ankommt und wann dieser die Extraktion stoppt… Dies wiederum bedeutet , dass er nicht immer exakt gleich lang wird, was für die Konstanz des Geschmacks und TDS fatal ist.

Da in vielen Betrieben nach wie vor Brührezepte fehlen, unterliegt der Ristretto noch grösserer Willkür…

Müsste der Ristretto neu erfunden werden und ein eigenständigeres Getränk werden?

Wir sind sogar der Meinung, dass der Ristretto eine eigene Mühle bräuchte, um ihn richtig gut zu machen, damit die Extraktionszeit auch eher zwischen 20-30 Sekunden zu liegen kommt.

Hier ein Beispiel: Die Mühle wurde auf Espresso eingestellt.
Brührezept: 17.5g Pulver in und 35.5g out, in 26.4 Sek.

Im nächsten Beispiel haben wir die Mühle nicht verstellt, sondern lediglich die Extraktion früher unterbrochen um einen Ristretto zu machen.

Brührezept, 17.5g Pulver inn und 28g out

Und nun haben wir die Mühle neu kalibriert, so dass der Ristretto etwa die gleiche Extraktionszeit hat wie der Espresso.

Das Brührezept ist immer noch gleich 17.5g Pulver inn und 35.5g out, in 27 Sekunden. Der daraus resultierende TDS geht nochmals hoch:

Das zeigt und nochmals: Wer Ristretto machen will, sollte mindestens eine Brühgruppe volumetrisch programmieren, denn die volumetrische oder gewichtsmässige Abweichung hat einen immensen Einfluss!

Auf der Degustationsseite hingegen können wir bestätigen, dass der nur für Ristretto eingestellte Shot, sensorisch am besten war. Zudem dürfte dies noch mehr ins Gewicht fallen, sobald die Extraktionszeit des Ristrettos unter 20 Sekunden fällt.

Was nehmen wir mit?

Wir müssen bei der Ristretto-Zubereitung konsequent auf Qualität und Konstanz setzen, indem wir eine Brühgruppe richtig programmieren oder ihn jeweils mit einer Waage konstant gleich extrahieren.

Der Ristretto sollte auf keinen Fall «plus-minus» zubereitet werden!

Lieber den Espresso richtig und konsequent gut zubereiten und dafür auf den Ristretto verzichten.

Vor einiger Zeit entstanden mehrere spannende Schulungsvideos in Zusammenarbeit mit der Hotelfachschule Belvoirpark, Egro Suisse AG und Autogrill Schweiz. Nun haben wir diese auf unserem Youtube-Kanal veröffentlicht. Viel Spass!