Es wird wärmer und darum möchten wir den Kaffee ein bisschen kälter geniessen. Wir haben Euch da einen Rezeptvorschlag. Viel Spass!
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Wie Kaffee klingt
Wer sich mit Musik beschäftigt, wird früher oder später mal auf die Unterschiede zwischen Klängen und Tönen stossen. Kurz beschrieben besteht ein Audiosignal aus verschiedenen Frequenzen. Eine einzelne Frequenz wird als Ton bezeichnet. Sobald es mehrere Frequenzen sind, spricht man von einem Klang.
Somit würde man in den meisten Fällen (z.B. bei Musik oder Gesprochenem) von einem Klang sprechen. Umgangssprachlich wird aber meist “es tönt” benutzt.
Bei der Sensorik haben wir ein ähnliches Problem, das wir vor allem wegen unserem Mundart-Dialekt haben. Während man im Schriftdeutschen zwischen “schmecken” und “riechen” unterscheidet, wird im Mundart für beides das Wort “schmeckt” genutzt. Richtig wäre aber z.B. “Es riecht nach Erdbeeren” und nicht “Es schmeckt nach Erdbeeren”.
Zur Erinnerung: Mit der Zunge nehmen wir den Geschmack war. Das heisst wir schmecken, ob etwas salzig, sauer, bitter, süss oder umami schmeckt.
Quelle: http://www.atelier-oculus.ch/
Mit der Nase, nehmen wir den Geruch war. Etwas riecht floral, nussig oder würzig.
Um diese Gerüche nun zu erkennen muss man sich zuerst die Technik dafür aneignen. Man nimmt also ein Schluck vom Getränk und versucht beim Schlucken genügend Luft mit in den Mund zu ziehen. Danach wird der Mund geschlossen und die Luft aus dem Mund in die Nase gezogen. Erst dann machts sich der Geruch bemerkbar.
Das tönt am anfang sehr kompliziert und man verschluckt sich auch gerne dabei. Aber mit ein bisschen Übung gelingt das dann sehr gut. Es spielt übrigens keine Rolle, ob man das mit Getränken oder Speisen macht. Das Vorgehen ist dasselbe.
Auf dem Coffee Taster’s Flavor Wheel findet man diverse Aromen, die häufig in Kaffees zu finden sind. Diese lassen sich z.B. mit Fruchtsäften sehr gut trainieren. Dazu nimmt man ein Glas mit Wasser und gibt ein paar Tropfen des Fruchtsaftes hinzu. Das macht man mit verschiedenen Fruchtsäften und versucht diese dann “blind” zu erkennen.
Dazu nimmt man einen Cuppinglöffel (ein Suppenlöffel tuts auch) und versucht dann mit der oben beschrieben Technik die richtigen Aromen zuzuordnen.
Viel Spass!
Wir schmecken Farben! – Ein Einstieg
Wer sich ins Thema Kaffee vertieft wird schnell mit dem Thema der Aromastoffe in Kontakt kommen. «Schmeckt nach Schokolade» oder «schmeckt blumig» sind erst die Anfänge. Schnell findet man sich in der Tiefe der verschiedenen Definitionen und hört Aromen wie Grapefruit, Himbeeren, Honig, Haselnuss usw.
Das überfordert am Anfang ziemlich. Die beste Beschreibung vom Geschmack ist am Anfang oft: «Schmeckt nach Kaffee»
Um einen Einstieg in die verschiedenen Geschmäcker und Aromen zu bekommen, hat der SCA ein Coffee Taster’s Flavor Wheel veröffentlicht. Mit dieser lassen sich Geschmack und Aroma des Kaffee zuerst grob und dann immer differenzierter Einteilen.
Wer sich beim Essen die Nase zuhält wird merken, dass sämtliche Aromen des Essens verschwinden und wir nur den Geschmack beurteilen können. Der Geschmack wird nämlich über die Zunge wahrgenommen. Somit können wir auch ohne Nase schmecken, ob etwas salzig, sauer, bitter, süss oder umami schmeckt.
Bei den Aromen brauchen wir allerdings die Nase. Es ist also wichtig, dass wir beim Verkosten von Kaffee (und anderen Getränken wie z.B. Wein, Bier, Whiskey usw.) genügend dieser Aromastoffe durch die Nase einatmen.
Im nächsten Schritt nehmen wir uns das Coffee Taster’s Flavor Wheel zur Hilfe und beginnen in den Kreisen ganz im inneren. Dort wird die Grundrichtung festgelegt. Da es das Wheel nur in englischer Sprache gibt, haben wir diese ins Deutsche übersetzt:
Es gibt verschiedene Wege, wie man die Wahrnehmung schulen kann. Wir versuchen es mal so: Denkt in Farben.
Wenn ihr das nächste Mal eine Zitrone «riecht», welche Farbe hat das. Wie riecht Schokolade? Wie riecht Pfeffer, Gras, Honig usw. Das lernt man durch üben und durch bewusstes «riechen» beim Essen und Trinken. Man kann nun entweder bei den Lebensmitteln beginnen und diese beim nächsten Mal essen bewusster wahrnehmen oder man beginnt gleich beim Kaffee: Den ersten Schluck nehmen, durch die Nase einatmen und sich dann beim Finden den richtigen Farbe Zeit lassen. Wichtig beim Kaffee ist auch, dass sich der Geschmack durch die Temperatur verändert. Man findet unterschiedliche Aromen, je nach Temperatur des Kaffees.
Falls ihr Euch nun noch mehr in das Thema vertiefen möchtet, bieten wir am 5. und 6. Juli einen Kurs dazu an: SCA Sensory Intermediate
Die passende Mühle finden
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Die Brew Ratio
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best4coffee: Was macht der TDS?
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Moccamaster Cup One – Ein Erfahrungsbericht
Es gibt wenige Firmen, die ihr Design über Jahre hinweg konsequent beibehalten. Die Foto-Marke Leica gehört da dazu. Das Logo wurde in all den Jahren nicht angepasst und Leica meint dazu: When you keep being different from everything, change makes no sense.
Und vielleicht haben sich das der Erfinder der Moccamaster auch gedacht. Das erste Moccamaster-Modell erschien 1968 und war als einfacher Haushaltskaffeebrüher gedacht. Das Produkt wurde ein Erfolg und hat heute – dank dem Filterkaffee-Trend – wieder Aufschwung erhalten. Zeit für einen Erfahrungsbericht.
Dieser Bericht bezieht sich auf die Moccamaster Cup One. Sie ist eine kleinere Version und unterscheidet sich in Grösse und Funktionsumfang. Details gibt es auf der Moccamaster-Webseite.
Die Cup One besticht durch ihr schlichtes Design, das stark an die 70er-Jahre erinnert: Quadratische Formen mit abgerundeten Kanten, einfache Schalter, viel Plastik. Trotzdem ist die Maschine wertig gebaut und macht einen robusten Eindruck.
Das Prinzip der Moccamaster ist einfach. Filter einsetzen (und vorspühlen). Dann die gewünschte Menge Kaffeepulver mahlen (kann die Maschine nicht) und die gewünschte Menge Wasser in den Wassertank geben. Moccamaster empfiehlt bei der Cup One 20 Gramm Kaffee auf 330ml Wasser. Es gibt beim Wassertank eine Markierung bei den 330ml.
Ist das gemacht, kann man den Start-Knopf drücken und die Maschine erledigt den Rest. Das Wasser wird auf 92 bis 96 Grad aufgeheizt und dann über den Kaffee “getröpfelt”.
Nach zwei bis drei Minuten, kann man den fertigen Kaffee geniessen.
Soweit so gut, aber was, wenn man ein bisschen genauer arbeiten möchte?
Grundsätzlich gilt natürlich – wie immer – frisch gemahler Kaffee und frisches (gefiltertes) Wasser. Wir können aber natürlich mit der Kaffeepulver-Menge spielen und diese vorher genau abwägen. Und auch das Wasser können wir auf den Milliliter genau in den Tank geben. So bekommen wir schon sehr ein konstantes Resultat. Und nach ein paar Versuchen hat man auch ein gutes Gefühl für Wasser-Durchfluss-Geschwindigkeit.
Sobald man genau arbeitet, ist der Aufwand derselbe, wie wenn man einen Filterkaffee “von Hand” macht. Kaffee wägen, Kaffee mahlen, Wasser genau abwägen. Einzig das giessen nimmt einem die Maschine ab.
Wenn man sich die Maschine aber in die Küche stellt und morgens nur Kaffeemenge und Wasser abmessen muss und die Maschine macht den Rest ist das aber irgendwie ein schönes Gefühl. Ein bisschen Lifestyle. Ein bisschen 80er-Jahre. Und der Kaffee ist trotzdem aller Ungenauigkeiten ein Genuss. Vielleicht liegt ja in dieser Ungenauigkeit die Schönheit der Moccamaster?
An den Meisterschaften teilnehmen?
Bald stehen wieder die Schweizermeisterschaften in diversen Kaffee-Disziplinen an. Wir haben darüber gesprochen, warum es sich lohnt mitzumachen.
Und es gibt die ersten 6 Minuten vom Kaffee-Dokumentarfilm „Overextracted“. Viel Spass!
best4coffee: An den Meisterschaften teilnehmen? from Kevin Rechsteiner on Vimeo.