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Wer sich mit Musik beschäftigt, wird früher oder später mal auf die Unterschiede zwischen Klängen und Tönen stossen. Kurz beschrieben besteht ein Audiosignal aus verschiedenen Frequenzen. Eine einzelne Frequenz wird als Ton bezeichnet. Sobald es mehrere Frequenzen sind, spricht man von einem Klang.
Somit würde man in den meisten Fällen (z.B. bei Musik oder Gesprochenem) von einem Klang sprechen. Umgangssprachlich wird aber meist “es tönt” benutzt.

Bei der Sensorik haben wir ein ähnliches Problem, das wir vor allem wegen unserem Mundart-Dialekt haben. Während man im Schriftdeutschen zwischen “schmecken” und “riechen” unterscheidet, wird im Mundart für beides das Wort “schmeckt” genutzt. Richtig wäre aber z.B. “Es riecht nach Erdbeeren” und nicht “Es schmeckt nach Erdbeeren”.

Zur Erinnerung: Mit der Zunge nehmen wir den Geschmack war. Das heisst wir schmecken, ob etwas salzig, sauer, bitter, süss oder umami schmeckt.

Quelle: http://www.atelier-oculus.ch/

Mit der Nase, nehmen wir den Geruch war. Etwas riecht floral, nussig oder würzig.

Um diese Gerüche nun zu erkennen muss man sich zuerst die Technik dafür aneignen. Man nimmt also ein Schluck vom Getränk und versucht beim Schlucken genügend Luft mit in den Mund zu ziehen. Danach wird der Mund geschlossen und die Luft aus dem Mund in die Nase gezogen. Erst dann machts sich der Geruch bemerkbar.

Das tönt am anfang sehr kompliziert und man verschluckt sich auch gerne dabei. Aber mit ein bisschen Übung gelingt das dann sehr gut. Es spielt übrigens keine Rolle, ob man das mit Getränken oder Speisen macht. Das Vorgehen ist dasselbe.

Auf dem Coffee Taster’s Flavor Wheel findet man diverse Aromen, die häufig in Kaffees zu finden sind. Diese lassen sich z.B. mit Fruchtsäften sehr gut trainieren. Dazu nimmt man ein Glas mit Wasser und gibt ein paar Tropfen des Fruchtsaftes hinzu. Das macht man mit verschiedenen Fruchtsäften und versucht diese dann “blind” zu erkennen.

Dazu nimmt man einen Cuppinglöffel (ein Suppenlöffel tuts auch) und versucht dann mit der oben beschrieben Technik die richtigen Aromen zuzuordnen.

Viel Spass!

Wer sich ins Thema Kaffee vertieft wird schnell mit dem Thema der Aromastoffe in Kontakt kommen. «Schmeckt nach Schokolade» oder «schmeckt blumig» sind erst die Anfänge. Schnell findet man sich in der Tiefe der verschiedenen Definitionen und hört Aromen wie Grapefruit, Himbeeren, Honig, Haselnuss usw.
Das überfordert am Anfang ziemlich. Die beste Beschreibung vom Geschmack ist am Anfang oft: «Schmeckt nach Kaffee»

Um einen Einstieg in die verschiedenen Geschmäcker und Aromen zu bekommen, hat der SCA ein Coffee Taster’s Flavor Wheel veröffentlicht. Mit dieser lassen sich Geschmack und Aroma des Kaffee zuerst grob und dann immer differenzierter Einteilen.
Wer sich beim Essen die Nase zuhält wird merken, dass sämtliche Aromen des Essens verschwinden und wir nur den Geschmack beurteilen können. Der Geschmack wird nämlich über die Zunge wahrgenommen. Somit können wir auch ohne Nase schmecken, ob etwas salzig, sauer, bitter, süss oder umami schmeckt.
Bei den Aromen brauchen wir allerdings die Nase. Es ist also wichtig, dass wir beim Verkosten von Kaffee (und anderen Getränken wie z.B. Wein, Bier, Whiskey usw.) genügend dieser Aromastoffe durch die Nase einatmen.

Im nächsten Schritt nehmen wir uns das Coffee Taster’s Flavor Wheel zur Hilfe und beginnen in den Kreisen ganz im inneren. Dort wird die Grundrichtung festgelegt. Da es das Wheel nur in englischer Sprache gibt, haben wir diese ins Deutsche übersetzt:

Es gibt verschiedene Wege, wie man die Wahrnehmung schulen kann. Wir versuchen es mal so: Denkt in Farben.
Wenn ihr das nächste Mal eine Zitrone «riecht», welche Farbe hat das. Wie riecht Schokolade? Wie riecht Pfeffer, Gras, Honig usw. Das lernt man durch üben und durch bewusstes «riechen» beim Essen und Trinken. Man kann nun entweder bei den Lebensmitteln beginnen und diese beim nächsten Mal essen bewusster wahrnehmen oder man beginnt gleich beim Kaffee: Den ersten Schluck nehmen, durch die Nase einatmen und sich dann beim Finden den richtigen Farbe Zeit lassen. Wichtig beim Kaffee ist auch, dass sich der Geschmack durch die Temperatur verändert. Man findet unterschiedliche Aromen, je nach Temperatur des Kaffees.

Falls ihr Euch nun noch mehr in das Thema vertiefen möchtet, bieten wir am 5. und 6. Juli einen Kurs dazu an: SCA Sensory Intermediate

Tools richtig nutzen from Best4Coffee on Vimeo.

Wasser ist ein sehr wichtiger Bestandteil bei der Kaffeezubereitung.
Je nach Methode macht es bis zu 99% unseres Kaffeegetränks aus, hat also demzufolge auch einen grossen Einfluss auf das Endresultat.
In der Schweiz sind die Unterschiede von Ort zu Ort sehr gross. Nichts desto trotz haben wir eine sehr gute Wasserqualität.

Ein TDS-3 Messgerät. Achtung: Nur kaltes Wasser messen!

Doch welche Möglichkeiten hat man zu Hause? Wir empfehlen Euch das Wasser mindestens grob zu testen. Dieses nur einfach zu filtern ist sehr ungenau und unter Umständen gar nicht notwendig.
Es gibt viele Testmöglichkeiten. Wir empfinden es aber als relativ einfach und problemlos einen TDS-3 Messgerät zu verwenden. Zudem sind diese im Internet einfach und günstig erhältlich.
Dieses Gerät gibt Euch einen PPM Wert an (Parts per Million).
Die SCAA hat hierfür auch mal Standarts definiert welche sonst auch hier zu finden sind.

Bei uns in der Rösterei in Höri haben wir ab dem Wasserhahn 339 PPM! Das ist relativ viel, aber in der Schweiz sehr oft zu finden! Dieses Wasser sollte unbedingt gefiltert werden.
Es geht hier nicht nur um Kalk. Der normale Maschinenhersteller wird Euch auf jeden Fall empfehlen einen Filter einzusetzen um sicherzustellen, dass Eure Maschine nicht verkalkt.

In unserem Test haben wir drei verschiedene Wasser verwendet.
Nr. 1 links mit 339 PPM, Nr. 2 In der Mitte mit 150 PPM und rechts mit 65PPM

Wir haben bei uns ein Cupping gemacht mit dem selben Kaffee aus Kenya welcher von Natur aus schon eine ordentliche Menge an Fruchtsäure mitbringt.

Aufgegossen ist ein Unterschied nur schwer feststellbar.

Nach dem Aufbrechen der Kruste kann man schon etwas einen Unterschied sehen. Vor allem beim 65 PPM Wasser!
Beim Verkosten der Kaffees gehen aber die Unterschiede gewaltig auseinander! Mit den verschiedenen Wassern hat man teilweise den Eindruck, dass es unterschiedliche Kaffees sind.
Beim Kaffee mit Leitungswasser 339 PPM sind wenig der originalen Fruchtsäuren erhalten. Der Kaffee wirkt schwer und erinnert wenig an den originalen Kenianer.
Bei 150 PPM ist der Kaffee viel klarer und zeigt viel von seiner Vielfalt. Viele Nuancen und auch die Fruchtsäure welche den Kenianer auszeichnet. Trotzdem hat er immer noch etwas gehemmte Attribute beim Cupping. Der Body ist relativ intensiv und er wirkt noch leicht gehemmt in der gesamten Beurteilung.
Bei 65 PPM ist der Kaffee extrem fruchtig und sehr klar, saftig und zeigt sehr woher er kommt!
Wichtig: Einfach möglichst wenig PPM zu verwenden ist nicht die Patentlösung!

Es ist zu berücksichtigen, dass es auch sehr viel Spass macht mit verschiedenen ppm zu spielen, insbesondere wenn Ihr mit Filterkaffee probt!
Für Espresso empfehle ich Euch zwischen 120ppm und 170ppm zu bleiben. Neben all dem ist aber auch essentiell, dass der PH neutral bleibt! (das wäre bei PH 7)
Wasser ist also nicht gleich Wasser und gilt bei der Kaffeezubereitung nicht zu unterschätzen!