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Unser neuer Kaffee aus der p14-Reihe. Der La Ladera.

Mehr Infos gibt’s hier: https://www.p14.ch/de/produkte/la-ladera

Hier geht’s zum Onlineshop

Nachdem wir in den letzten Beiträgen (Teil 1 / Teil 2) über die Siebe grundlegend etas erzählt haben, wollen wir im heutigen Beitrag mehr auf die Auswirkungen an der Kaffeemaschine und Extraktion eingehen.

Wir haben für diesen Test ein VST 20g Sieb verwendet.

In den ersten Beispielen geht es um die Befüllung eines Siebes.
Wir haben hierfür 22g, 18g und 15g bezogen.

22 Gramm

18 Gramm

15 Gramm

Schnell wird klar, dass wenn wir eine sehr grosse Dosis im Verhältnis zu der Siebgrösse verwenden, es uns beim Verteilen schwer fallen wird, kein Pulver zu verlieren.

Auch klar ist, je kleiner die Dosis, desto einfacher… Wobei das hier wohl kein Argument sein darf.

Danach wird der Kaffee getampt und das nächste Resultat ist logisch, hat aber grossen Einfluss auf was folgt, nämlich die Füllmenge.

Hier die 22g und 15g Variante.

Es wird deutlich, dass die grössere 22g Dosis näher an der Brühgruppe liegt und die 15g natürlich viel weiter weg ist von der Brühgruppe beim Extrahieren.
Somit wirkt sich der Druck des Wassers und die entstehende Turbulenz im Siebträger sehr unterschiedlich auf das Kaffeebett aus.

Danach wird der Siebträger eingehängt. Hier kann es bei starker Überbeladung eines Siebes bereits zu Problemen kommen, ja gar so weit gehen, dass wir den Siebträger fast nicht einhängen können. Nach dem Extrahieren sieht es wie folgt aus (bei unserem Test wurde eine La Marzocco GS3 verwendet)

22 Gramm

18 Gramm

15 Gramm

Bei der 22g Dosierung sieht man die Duschsiebschraube deutlich abgezeichnet im Kaffeemehl. Sprich der Kaffee wird beim Extrahieren durch die Expansion des Kaffeemehls mit dem Wasser deutlich in das Duschsieb gedrückt. Und so ist Extraktion womöglich nicht richtig.

Beim Sieb Nr. 2 mit 18g sehen wir die Schraube nur noch ganz leicht abgebildet. Hier sollte die Turbulenzen und die Extraktion im Siebträger gut funktionieren, dass wir einen guten Espresso erhalten.

Im Sieb Nr. 3 mit 15g sehen wir den Schraubenabdruck überhaupt nicht mehr – dafür aber Risse und der Puck ist sehr mitgenommen. Was darauf hindeuten könnte, dass dieser Puck bei Extrahieren von der Pumpe evtl. angezogen wurde, ein sogenannter «Puckjump» entstand und danach vom Druck das Kaffeepulver richtiggehend zerschlagen wurde. Das führt meist zu einer Unterextraktion oder gar Channeling und der Espresso schmeckt nur sehr dünn oder gar wässrig.

Schnell sollte dem findigen Barista nun klar werden, dass freier Wille in Sachen Dosis hier nicht möglich ist.
Bei zu kleineren Dosis ist die Folge nur im Geschmack spürbar, aber bei zu grosser Dosis kann die Maschine durchaus schaden nehmen, da die Kräfte die auf das Duschsieb und die Brühgruppe wirken, sehr gross sein können. Also lieber die richtige Dosis verwenden um einen teure Reparatur zu vermeiden!
Was ist die Toleranz in Sachen Dosis? Die meisten Hersteller sagen hierzu ca. 0.5 bis 1g mehr oder weniger der Angabe, abhängig von der Maschinenkonstruktion und der Brühgruppe.

Wer guten Espresso geniessen möchte, muss sich zwingend mit seinem Sieb auseinandersetzen und herausfinden was geht und was nicht. Zusätzlich kann sich jeder Barista für zu Hause auch verschiedenen Siebe zulegen um je nach Kaffee und Röstgrad, das optimale aus seinem Kaffee herauszuholen.

Wir wünschen Euch viel Erfolg und fleissiges nachforschen was Eurer Sieb kann!

Happy Espresso

Im Teil 2 (hier geht’s zum ersten Teil) beleuchten wir nun das andere Sieb – nämlich das 1er Sieb.

Man könnte davon ausgehen, dass man im 1er-Sieb (das für einen Shot gedacht ist) die halbe Menge Kaffeepulver nimmt, wie beim 2er-Sieb. Doch das ist nicht so!

Betrachten wir nun doch mal das Sieb etwas genauer:

Die Formen sind auch hier sehr vielfältig. Von rund, in Stufen unterteilt bis zu vulkanisch anmutend.

Was schnell klar wird ist, dass hier die physikalischen Gesetzte anders wirken als beim 2er Sieb, denn die Wände sind eben nicht gerade und so fliesst eine unterschiedliche Menge an Wasser an verschiedenen Stellen durch das Kaffeebett.

Wir haben also eine Überextraktion und Unterextraktion im gleichen Sieb!

Darum schmeckt auch der 1er Espresso oft anders als der 2er Espresso, wenn wir eben die Kaffeepulvermenge linear halten.

Zum Glück gibt es auch hier vom selben Hersteller oft verschiedene Siebgrössen, welche es uns erlauben die Extraktion dem 2er Sieb anzugleichen, indem wir eine etwas grössere Menge an Kaffeepulver verwenden. Es ist nicht zwingend nötig, das mitgelieferte Sieb des Herstellers zu verwenden solange es im Durchmesser passt. So ermöglichen sich für den Tüftler hier viele Optionen und Spielereien.

Wir empfehlen rund 10% mehr Kaffeepulver zu verwenden. Es hängt aber natürlich auch vom Kaffee und der Maschine, der Mühle und dem Wasser ab.

Manchmal müssen wir als Barista das «Logische» verlassen und uns auf den Geschmack verlassen!

Im nächsten Teil durchleuchten wir das Zusammenspiel mit der Mühle, Mahlgrad und ein paar wilden Theorien…

Happy new Year und einen tollen Start mit viel guten Kaffee!

Siebträgersiebe sind ein wichtiger Bestandteil einer jeden Espressomaschine. Sie sind mit dem Klemmring in den Siebträger eingespannt. Je nach Hersteller und Siebträger (1er und 2er) variieren sie aber stark!

Heute im Teil 1 schauen wir uns die Eigenschaften an und tauchen in wichtige Themen ein.

Wir sprechen heute über die 2er Siebe die für Espresso verwendet werden. Sie sollten genügend Kaffee fassen, um 2 Espressi herstellen zu können!

Jeder Maschinenhersteller liefert natürlich zur Erstausstattung ein 1er und 2er Sieb gleich mit.

Die Grösse und Konstruktion kann aber deutlich variieren.

Die Grösse beginnt bei mind. 14g, klassisch Italienisch (Sieb ganz rechts) und endet bei wohl maximal 20g (Sieb ganz links)

Aber welche Siebgrösse habe ich nun den in meiner Maschine? Nicht immer ist diese Frage klar vom Hersteller beantwortet. Zum Teil sind Grammzahlen auf dem Sieb selbst oder im Handbuch vermerkt.
Falls nicht, ist eventuell etwas im Internet mit der Artikelnummer zu finden.

Losgelöst von der Grösse sehen wir weitere Unterschiede in der Geometrie, was sich jeweils stark in Form von unterschiedlichen Rundungen im unteren Bereich des Siebs zeigt. Des weiteren ist die Fläche welche gelocht ist unterschiedlich gross.

Drehen wir die Siebe um, sehen wir, dass die gestochenen oder gelaserten Löcher auf der Rückseite unterschiedliche Formen ergeben und auch wieder die Anzahl welche deutlich variiert.

Der nächste Blick geht nun ins Innere der Siebe. Auch hier sehen wir unterschiedliche Lochungen und Formen. Deutlich ist hier zu sehen welche gelocht werden und welche gelasert.

Nun muss man wissen, dass jede Geometrie, sei dies nun die Äussere Form, die Biegung, die Art der Löcher und die Anzahl der Löcher massgeblichen Einfluss auf die Extraktion haben.

Was nun das Richtige ist für Euch, darauf wollen wir in diesem Beitrag nicht eingehen. Aber wir wollen Euch bewusst machen, dass es enorm wichtig ist zu wissen, wie viel Gramm in mein Sieb passen. Wer nun noch einen Schritt weiter gehen will, der legt sich am Besten verschiedene Siebe und Siebgrössen zu um etwas auszuprobieren was Euch oder dem Kaffee welchen ihr gerade verwendet, schmeckt!

Aber aufgepasst, einfach das bestehende Sieb beliebig zu befüllen, kann bei zu grosser Dosis Schäden an der Maschine verursachen und fülle ich zu wenig in das Sieb, so führt dies meist zu starken Problemen bei der Extraktion!

Viel Spass beim Erkunden und Ausprobieren