Nachdem wir in den letzten Beiträgen (Teil 1 / Teil 2) über die Siebe grundlegend etas erzählt haben, wollen wir im heutigen Beitrag mehr auf die Auswirkungen an der Kaffeemaschine und Extraktion eingehen.

Wir haben für diesen Test ein VST 20g Sieb verwendet.

In den ersten Beispielen geht es um die Befüllung eines Siebes.
Wir haben hierfür 22g, 18g und 15g bezogen.

Schnell wird klar, dass wenn wir eine sehr grosse Dosis im Verhältnis zu der Siebgrösse verwenden, es uns beim Verteilen schwer fallen wird, kein Pulver zu verlieren.

Auch klar ist, je kleiner die Dosis, desto einfacher… Wobei das hier wohl kein Argument sein darf.

Danach wird der Kaffee getampt und das nächste Resultat ist logisch, hat aber grossen Einfluss auf was folgt, nämlich die Füllmenge.

Hier die 22g und 15g Variante.

Es wird deutlich, dass die grössere 22g Dosis näher an der Brühgruppe liegt und die 15g natürlich viel weiter weg ist von der Brühgruppe beim Extrahieren.
Somit wirkt sich der Druck des Wassers und die entstehende Turbulenz im Siebträger sehr unterschiedlich auf das Kaffeebett aus.

Danach wird der Siebträger eingehängt. Hier kann es bei starker Überbeladung eines Siebes bereits zu Problemen kommen, ja gar so weit gehen, dass wir den Siebträger fast nicht einhängen können. Nach dem Extrahieren sieht es wie folgt aus (bei unserem Test wurde eine La Marzocco GS3 verwendet)

Bei der 22g Dosierung sieht man die Duschsiebschraube deutlich abgezeichnet im Kaffeemehl. Sprich der Kaffee wird beim Extrahieren durch die Expansion des Kaffeemehls mit dem Wasser deutlich in das Duschsieb gedrückt. Und so ist Extraktion womöglich nicht richtig.

Beim Sieb Nr. 2 mit 18g sehen wir die Schraube nur noch ganz leicht abgebildet. Hier sollte die Turbulenzen und die Extraktion im Siebträger gut funktionieren, dass wir einen guten Espresso erhalten.

Im Sieb Nr. 3 mit 15g sehen wir den Schraubenabdruck überhaupt nicht mehr – dafür aber Risse und der Puck ist sehr mitgenommen. Was darauf hindeuten könnte, dass dieser Puck bei Extrahieren von der Pumpe evtl. angezogen wurde, ein sogenannter «Puckjump» entstand und danach vom Druck das Kaffeepulver richtiggehend zerschlagen wurde. Das führt meist zu einer Unterextraktion oder gar Channeling und der Espresso schmeckt nur sehr dünn oder gar wässrig.

Schnell sollte dem findigen Barista nun klar werden, dass freier Wille in Sachen Dosis hier nicht möglich ist.
Bei zu kleineren Dosis ist die Folge nur im Geschmack spürbar, aber bei zu grosser Dosis kann die Maschine durchaus schaden nehmen, da die Kräfte die auf das Duschsieb und die Brühgruppe wirken, sehr gross sein können. Also lieber die richtige Dosis verwenden um einen teure Reparatur zu vermeiden!
Was ist die Toleranz in Sachen Dosis? Die meisten Hersteller sagen hierzu ca. 0.5 bis 1g mehr oder weniger der Angabe, abhängig von der Maschinenkonstruktion und der Brühgruppe.

Wer guten Espresso geniessen möchte, muss sich zwingend mit seinem Sieb auseinandersetzen und herausfinden was geht und was nicht. Zusätzlich kann sich jeder Barista für zu Hause auch verschiedenen Siebe zulegen um je nach Kaffee und Röstgrad, das optimale aus seinem Kaffee herauszuholen.

Wir wünschen Euch viel Erfolg und fleissiges nachforschen was Eurer Sieb kann!

Happy Espresso